儿童需要的营养

　　儿童为了维持生命活动和生长发育，需要从食物中获得各种营养物质，这些营养物质称为营养素。营养素可分为６类：水、碳水化合物（糖类）、脂类、蛋白质、维生素和矿物质。这些营养素在人体内的功用可以概括为３个方面：一是作为能源物、供给人体所需能量；二量是作为"建筑"材料、构成和修补身体组织；三是作为调节物质，维持正常的生理功能。婴幼儿时期生长发育快，代谢旺盛，对营养素的需要相对较多，再加上消化、吸收功能尚未成熟，影响营养素的吸收和利用，所以对儿童营养物质的供给，一方面要照顾到不同年龄儿童的生理需要，另一方面要注意到他们胃肠道的消化、吸收功能。

　　一、热能和水的需要（一）热能的需要人体的一切活动，包括机体细胞和器官的活动都需要能量。这些能量在体内代谢过程中最终都转化为热，故称为热能。用来表示热能的单位，在营养学上常用千卡计算。

　　婴幼儿所需热能主要用于以下５个方面：

　　１．基础代谢　基础代谢是指维持人体在清醒而安静状态下的热能需要，包括维持体温、呼吸、循环等代谢的需要。一般约占总热能的５０％。

　　２．生长发育　这一部分热能需要为儿童所特有。儿童生长愈快，需要的热能愈高，平均约占总热能的２０～３０％。

　　３．动作　用于肌肉动作所需的热能极不一致。好动多哭的婴幼儿比安静的婴幼儿所需热能可高达３～４倍。初生婴儿只能啼哭、吮乳，这项需要较少。以后肌肉逐渐发达，能行走玩耍，需要就增加，一般约占总热能需要的１０～１５％。

　　４．食物特殊动力作用　食物消化、吸收过程中所需热能，约占总热能的５～１０％。

　　５．排泄消耗的热能　所占比例随着年龄的增长而减少，一般约占总热能的１０％。

　　以上５个方面，儿童每日所需总热能，按每公斤体重计算，出生后第１周约为６０千卡，第２、３周约为１００千卡，２～６个月约为１２０千卡，１岁约为１１０千卡，此后每３岁减１０千卡，到１５岁时为６０千卡。如较长时间热能供给不足，可使婴儿发育迟缓，体重减低。膳食中每日热能的来源的分配比例，以蛋白质占１５％，脂肪占３５％，碳水化合物占５０％为宜。

　　（二）水的需要水是组成细胞的重要成分，是人体不可缺乏的物质。输送营养物质，排泄废物，调节体温及呼吸过程都离不开水。水被摄入人体后，只有１～２％存于体内供组织生长的需要，其余经过肾脏、皮肤、肺和肠道排出体外。水的需要量与人体的代谢率和饮食成分有关，如儿童新陈代谢比成人旺盛，需水量相对较成人高；又如膳食中蛋白质和盐含量高时，水的需要量则多。 个月以内的婴儿肾脏浓缩尿的能力很低，如摄入食盐过多时，则由尿中排出，需水量就增多。母乳内含盐量低，但牛乳中含蛋白质和盐较多，故用牛乳喂养的小儿需水量较多。总之，年龄愈小，需水量相对较多。一般婴幼儿每日每公斤体重约需１２０～１５０毫升水，３～７岁约需９０～１１０毫升。

　　二、蛋白质的需要蛋白质是构成机体的重要原料。人体的一切细胞组织都含有蛋白质，神经、肌肉、骨骼、血液乃至头发和指甲，没有一处不含蛋白质。身体的生长发育，衰老细胞的更新，组织损伤后的修复，都离不开蛋白质。另外，蛋白质还是酶、激素和抗体等不可缺乏的重要成分。同时，它也是热能的来源之-，１克蛋白质在体内可以产生４千卡热能。

　　蛋白质是由多种氨基酸组成，已经发现的有２０余种。其中有一部分在体内不能合成或合成速度不够快，不能满足机体需要，必须由食物供给。这部分氨基酸称为"必需氨基酸"；另一部分可以在体内合成，称为"非必需氨基酸"。非必需氨基酸并非不需要，只是可以在体内合成。对于成人，赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苏氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸等８种氨基酸是"必需氨基酸"；对于婴幼儿，除上述８种外，还有精氨酸和组氨酸两种，共有１０种"必需氨基酸"。食物蛋白质营养价值的高低，取决于食物蛋白质的氨基酸组成，即组成食物蛋白质的氨基酸种类、数量和相互间的比例是否适当。食物中蛋白质的氨基酸组成愈接近人体需要，这类食物蛋白质的营养价值就愈高；否则，就低。如乳、蛋、肉、鱼等动物性蛋白，所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、相互间的比例也很适当，这类蛋白质的营养价值就高。各种必需氨基酸之间的相互比例，有人叫作"氨基酸模式"。这种模式好象由数根木板条制成的木桶，若其中一根木板条过低，桶中的水将从低板条处流出，有人称这种比例过低的氨基酸为"限制氨基酸"，即由于这种氨基酸的不足或缺乏，影响或"限制"了其它氨基酸的利用；但其中一根木板条过高也无助于多装水，即也无助于提高其它氨基酸的利用。所以，膳食蛋白质的氨基酸组成比例要适当，要相互平衡。两种或两种以上的食物蛋白质混合食用时，其所含的氨基酸之间可以取长补短，相互补充，使氨基酸趋于平衡，从而提高食物蛋白质的利用率，也就提高了它们的营养价值。这在营养学上叫作蛋白质的"互补作用"。例如，玉米、小米、大豆单独食用时，其生理价值（即营养价值）分别为６０、５７、６４，如按２３％、２５％、５２％的比例混合食用，生理价值可提高到７３；又如将玉米、小麦、大豆混合食用，也会使生理价值提高。这是因为玉米、小麦、小米乃至大米蛋白质中的赖氨酸含量都较低，蛋氨酸相对较高，而大豆蛋白质中的赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，混合食用时它们相互补充，从而提高了生理价值。日常生活中还有许多这类例子，如"杂合面"、二米饭、江米绿豆粥、金银卷子、豆砂包、芝麻酱拌豆腐等，都可以发挥蛋白质的互补作用。至于素什锦中的面筋、腐竹、香干、豌豆、笋片、木耳、香菇等，更是集植物蛋白的大成。以上都是植物性食物混合互补的例子，若在植物性食物混合互补的基础上，再添加少量动物性食物，蛋白质的生理价值还可进一步提高。如小麦、大豆、小米、牛肉单独食用时，其蛋白质的生理价值分别为６７、６４、５７、６９，若按３９％、２２％、１３％、２６％的比例混合食用，其蛋白质的生理价值可提高到８９。可见，动、植物性食物混合食用比单纯植物性食物混合食用还要好。有些厨师常采用"荤素合一"的烹制方法，如锅贴豆腐、菜肉包、饺子等，尽量所加的蛋或肉不一定很多，但不仅较纯素味道鲜美，也体现了动、植物性食物蛋白质的互补作用。至于在代乳粉中加入少量蛋黄和奶粉，在婴儿食品中加些鱼粉或肉松，不但补充了婴儿所需的钙质和维生素，也提高了其中蛋白质的营养价值，这对改善婴儿的营养有实际意义。