儿童需要的营养(3)

　　四、脂肪的需要脂肪也是人体热能的主要来源。它在体内的主要生理功能是：

　　①供合热能。脂肪是产热量最高的一种能源物质，１克脂肪在体内可以产生９千卡热能，是蛋白质或碳水化合物的２．２５倍。脂肪是贮存能量的"燃料"库，所占空间小，可在腹腔空隙、皮下等处大量贮存。人在饥饿时，首先动用体内脂肪以免消耗蛋白质。

　　②构成身体组织。如磷脂、胆固醇等类脂质是构成细胞的重要成分。

　　③供给必须脂肪酸。脂肪中有几种不饱和脂肪酸在体内不能合成，必须由食物供给，称必需脂肪酸，主要有亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸３种。必需脂肪酸具有多种生理功能。它能够促进发育，维持皮肤和毛细血管的健康；与精子形成、前列腺素的合成有密切关系；能减轻放射线所造成的皮肤损伤；与胆固醇的代谢也有密切关系，有助于防止冠心病。

　　④促进脂溶性维生素的吸收。维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ不溶于水，只能溶于脂肪或脂溶剂，称为脂溶性维生素。膳食中的脂肪可作为脂溶性维生素的溶剂，促进其吸收。另外，有些脂肪本身就含有丰富的脂溶性维生素，如鱼肝油中含有丰富的维生素Ａ和Ｄ。

　　⑥维持体温和保护脏器。脂肪是热的不良导体，可阻止体热的放散。皮下脂肪在冬天就有保温作用，有助于防寒。脂肪作为填充材料，可以保护和固定内脏器官，避免机械摩擦和移位；另外，能使手掌、足底和臀部等更好地承受压力。

　　⑦⑥提高膳食的感官性状。含油脂的菜香味扑鼻，油炸的食物香脆可口，人人爱吃；脂肪在胃内停留时间长，耐饿。但膳食油脂过多，不易消化，还会引起腹泻；吃过多的动物脂肪还会得高脂血症，诱发冠心病。广义的脂肪包括中性脂肪和类脂质，狭义的脂肪仅指中性脂肪。中性脂肪是１个分子甘油和３个分子脂肪酸组成的，故又称为甘油三酯或三酸甘油酯。日常食用的豆油、菜子油、花生油、芝麻油等植物油和猪油、牛油、羊油等动物油的主要成分就是甘油三酯。类酯质是一些能够溶于脂肪或脂溶剂的物质，如磷脂和固醇类化合物。过去人们一般按脂肪的来源，把它分为动物脂肪和植物脂肪两大类； 者根据在室温下的状态，分为油（液态）和脂（固态）；有的笼统地认为动物脂肪就是饱和脂肪，植物脂肪就是不饱和脂肪，并据此来断定其营养价值。其实这些说法并不确切。如鱼肝油为动物脂肪，且为液态，但含不饱和脂肪很高；而椰子油为植物脂肪，却含饱和脂肪很高。所以，脂肪的营养价值并不取决于其来源，而取决于其所含脂肪酸种类及其饱和程度、消化率、维生素含量和贮存性能等。如鱼肝油含不饱和脂肪酸最高，并含有丰富的维生素Ａ和Ｄ，对辅助治疗结核病，抗佝偻病都很有效，有较好的药用价值。奶油和黄油都是从牛奶里提炼出来的，含有维生素Ａ和Ｄ，呈乳融状小颗粒，易吸收和利用，但含饱和脂肪酸和胆固醇较高，对高脂血症和冠心病患者不利；用植物油做成的人造黄油，则无此缺点。猪油、牛油和羊油含饱和脂肪酸较高，不大容易消化，猪油还含有胆固醇，又不含维生素Ａ和Ｄ。植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，有的植物油含有能抗氧化的维生素Ｅ或芝麻醇，耐贮存。另外，植物油一般消化率高，易于消化。

　　婴儿每日每公斤体重约需脂肪４克，６岁左右儿童每日每公斤体重约需脂肪３克。

　　五、维生素的需要维生素是维持人体正常生活所必需的一类营养素。它们不能在体内合成，或合成量不足，故必须由食物供给。维生素不是热能的来源，也不是构成身体组织的重要成分，它们的主要生理功能是调节物质代谢，尤其与酶的关系密切。一般需要量很少，以毫克或微克计算。现已发现的维生素种类很多，通常按其溶解性分为脂肪溶性和水溶性两大类。脂溶性维生素主要有维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ；水溶性维生素有维生素Ｂ１、Ｂ２，烟酸，维生素Ｂ６，生物素，泛酸、叶酸，维生素Ｂ１２和维生素Ｃ等。现就营养上比较重要的维生素简述如下：